П.Ганбат: Баг хамт олны байдлаас цаашдын тогтвортой хөгжил шалтгаална

УСНЫ АЧ ХОЛБОГДОЛ
11 сар 19, 2018
Дэлхийн тогооч нарын холбоо
11 сар 19, 2018

П.Ганбат: Баг хамт олны байдлаас цаашдын тогтвортой хөгжил шалтгаална

Энэ удаагийн зочноор Bluefin компанийг үүсгэн байгуулагч П.Ганбатыг урин оролцууллаа. Тэрээр АНУ-ын Колорадо мужийн “Junz” сүши ресторанд ахлах тогоочоор ажиллаж байсан юм. Мөн тус мужийн Аспен хотод алдарт тогооч Нобу Матсухисагийн “Matsuhia” ресторанд урилгаар ажиллаж байсан бөгөөд тун удалгүй өөрийн хувийн Gambaa’s Япон болон Франц хоолны ресторанаа Сэатл Вашингтанд нээжээ. Тэрээр Монголдоо буцаж ирээд дотоодын зах зээлд үгүйлэгдсэн амт чанар сайтай шинэлэг шүүслэг шарсан мах болон далайн гаралтай хоол хүнсийг хамгийн орчин үеийн жор технологийг ашиглан хэрэглэгчиддээ хүргэхээр зорьж байна.

  • Та ажлын гараагаа анх хаанаас эхэлж байв? Тогооч мэргэжлийг яагаад сонгох болов, үзэж туулсан туршлагаас тань яриагаа эхлье гэж бодлоо.

Би МУИС-ийг хуульч, эрх зүйч мэргэжлээр төгссөн. Намайг төгсөх үед эдийн засгийн хямралтай, дөнгөж төгссөн залуучууд ажил олж хийх, ажлын байрны нөхцөл байдал хүнд байсан. Мэргэжлээрээ нэг их удаан ажлаагүй, улмаар 2001 онд АНУ-ыг зорьсон. Яг эндээс л тогооч мэргэжлээрээ ажиллаж, энэхүү ажлын гараа маань эхэлсэн. АНУ-д очоод Япон ресторанаас ажлын гараагаа эхэлж байлаа. Япон ресторан их хатуу дэг жагтай байдаг онцлогтой. 2008 онд АНУ-ын Сиэтл хотод “Gambaa’s” нэртэй Япон болон Франц хоолны рестораныг  нээж ажиллуулсан. Ресторанаа гурван жилийн хугацаанд тогтвортой ажиллуулаад 2011 оны сүүлээр Монголдоо эргэж ирсэн.

Миний багын найз “Corporate” зочид буудлын эзэн, АНУ-д ирж таарсан юм. Найз маань надад, “уул уурхайн бизнес рүү төвлөрч байгаа тул ресторан, зочид буудлын бизнес орхигдох гээд байна, чи ирээд нь ажиллаач” гэсэн санал тавьсан. Жил гаруй хугацаанд тус зочид буудлын дэд захирлаар ажиллаж байгаад “Bluefin” компаниа байгуулсан юм.

  • Bluefin ресторанаа анх хэдэн онд байгуулсан бэ?

Bluefin компаниа 2013 оны дөрөвдүгээр сард анх байгуулж, анхны төсөл болох The Steak house(Стейкхаус) төсөлрүүгээ шууд орж эхэлсэн. Стейкхаус маань тухайн оны 8 дугаар сард soft open хэлбэрээр үйл ажиллагаагаа эхлүүлээд, албан ёсны нээлтийн арга хэмжээг 10 дугаар сарын 2-нд хийсэн байдаг юм.

  • 2013 онд буюу анх байгуулагдаж байх үедээ тавьж байсан зорилгодоо өнөөдөр хүрч чадсан уу? Танай хамт олон зорьсон зорилгынхоо яг хаана явна вэ?

Бид өнгөрсөн гурван жилийн хугацаанд дор хаяж 5 салбар нээхээр төлөвлөж байлаа. Гэвч өнөөдрийн байдлаар гурван салбар нээн ажиллуулж байна. Зорьсон төлөвлөгөөндөө хараахан хүрээгүй нь эдийн засгийн хямралтай байдал зэргээс үүдсэн нөлөөлөх хүчин зүйлс байсан. Одоо үйл ажиллагаагаа явуулж буй гурван салбар маань өнөөдрийн хүндрэлтэй нөхцөл байдалд ямар ч байсан хэвийн ажиллаж байна.

  • Bluefin гэж нэрлэх болсон шалтгаан тань юу вэ?

Америкт байхдаа бүтэн 11 жил далайн бүтээгдэхүүнтэй ажиллаж байсан. Bluefin гэдгийг үгчлээд орчуулахаар “Цэнхэр сэрвээ” гэсэн утгатай. Гэвч зөв утгаараа бол цэнхэр сэрвээтэй туна загасыг тэгэж нэрлэдэг юм. Туна загас дотороо цэнхэр сэрвээт, шар сэрвээт, том нүдэт гээд янз бүрээр нэрлэдэг. Эдгээрийн дотор хамгийн том бөгөөд, нэг номерийн загас бол Bluefin(цэнхэр сэрвээт) юм. Ерөнхийдөө энэ утгаар нь нэрлэсэн. Мөн гадаадаас ирсэн хүмүүст энэ нэр маш ойрхон санагдах болов уу.

 

  • Гадаадад ресторан нээж ажиллуулах, Монголдоо энэ бизнесийг эрхлэх хоёрын ялгаа нь юу вэ?

Гадаадад аливаа үйл ажиллагаа эрхлэхэд хууль, эрх зүйн орчин илүү баталгаатай байдаг. Нөгөө талаас үйлчлүүлэгчдийн ялгаа бас ажиглагддаг. Бид нарыг бодвол “ресторанд хооллолт” гэдэг соёлыг хэдэн зуун жилийн өмнөөс бий болгоод, дадчихсан хүмүүс байдаг.

Монголд бол рестораны бизнес нилээн төвөгтэй байх тал бий. Үйлчлүүлэгчдийн соёл бүрэн төлөвшөөгүй. Гэхдээ манайхан харьцангуй хоолны соёлд суралцаж байгаа. Учир нь гадаадад 200, 300 жилийн түүхтэй рестораны соёл Монголд нэвтрээд 20 гаруй жил болж байна шүү дээ.

  • Танай ресторанууд үнийн хувьд ямар бодлого баримталдаг вэ?

Олон улсын жишигтэй харьцуулвал манайх маш хямдхан ресторандаа орно. Монголдоо мөнадил Bluefin рестораныг үнэтэй гэж хүмүүс ойлгоод байдаг. Манай гурван ресторан тус тусдаа бие даасан бодлоготой. Өөрөөр хэлбэл гурван өөр хоолтой юм. Стейкхаус бол Америк маягийн, хотын төвийн “Cuisine D’Art” бол европ, үүн дотороо итали, франц болон япон хоол дагнадаг. Харин “Le Bistro”(бичил ресторан зэрэглэлийн гэсэн утгатай) нь өмнөх салбаруудыг бодвол харьцангуй хямдхан байх жишээтэй. Хотын төвийн ресторан маань хямдхан ресторандаа орохгүй боловч дээд зэрэглэлийн ресторануудын үнийн жишгээс арай хямд байдаг. Ерөнхийдөө боломжийн үнийн саналыг үйлчлүүлэгчиддээ тавьж байна.

  • Танай рестораны хамгийн их борлуулалттай хоол юу вэ?

The Steakhouse ресторанд стейк хамгийн их борлуулалттай. Хотын төвийн ресторанд паста гоймонгууд, шарсан загаснууд гэх мэт салбар бүрт өөрсдийн онцлогоосоо шалтгаалан борлуулалт ялгаатай байгаа.

  • Хоол үйлдвэрлэлийн салбараараа хамгийн сонгодог жишээ болсон орныг нэрлэвэл.

Хамгийн нарийн, сонгодог талруугаа гэвэл Франц, Япон орныг нэрлэнэ дээ. Массын хоолоороо Итали тэргүүлэх байх. Хамгийн их мах хэрэглэдэг газар бол Бразил байна.

  • Тогооч мэргэжлийг эзэмшсэнээс хойш энэ чиглэлээр бусдаас сонсож байсан, сэтгэлд үлдсэн хамгийн сайхан урмын үг тань юу байсан бол?

Хамгийн их баярлаж, өөрийгөө үнэлэх үнэлэмжийг минь нэмэгдүүлсэн хоёр тохиолдлыг санаж байна. Дэлхийд нилээн алдартай, олон улсад ресторан ажиллуулдаг Нобу Матсухиса гээд Япон тогооч бий. Түүний Аспен салбараас нь урилга авч, улирлын чанартай ресторанд нь гурван сар ажиллаж байлаа. Эндээс би үнэхээр том урам авсан л даа. Нэг тохиолдол нь, Сиэтл хотод анхны сүши рестораныг нээж байсан, бараг домог болчихсон Широ гээд Япон рестораны эзэн өвгөн байдаг юм. Широ өвгөн амралтынхаа өдрөөр миний өмнө ирж суугаад сүши иддэг байсан юм. Тэр мунлаг хүн намайг үнэлж, миний гарын хоолыг иднэ гэдэг бол асар том үнэлэмж юм даа. Нэг ёсны Нобу ресторанд ажилснаар бие даан ресторан нээх зориг төрдөг ч юм уу, асар их урам ирсэн байгаа юм. Тэгээд хувийн ресторанаа нээсэн чинь Широ өвгөн ирж гарын хоол идэхлээр ер нь цаашилж, ахиж дэвшиж болох юм байна гэсэн урам зоригийг авч байсан.

  • Бизнес эрхлэх, эхлүүлэх гэдэг асар их хөдөлмөр. Харин үүнийгээ үргэлжүүлж, хөгжүүлэхэд менежерийн үүрэг асар их. Таны бизнесдээ баримталдаг зарчим юу вэ?

Би өөрөө бүтээлч байхыг эрмэлздэг. Шинээр юм бий болгож, бүтээх дуртай. Ресторан хийнэ гэдэг тийм амархан зүйл биш. Тэрийг давж туулаад ресторанаа менеж хийж авч явна гэдэг илүү хэцүү. Амжилттай удирдан авч явахын тулд зөв баг хамт олон нэн чухал байдаг. Баг хамт олны байдлаас цаашдын тогтвортой хөгжил шалтгаална гэж үздэг. Намайг 2009 онд АНУ-д ресторан байгуулж байх үед нэгэн рестораны эзэн Солонгос найз маань “Ганбат аа, рестораны бизнес эрхлэхэд хамгийн чухал бөгөөд хэцүү нь боловсон хүчний менежмент шүү” гэж хэлж байлаа.

  • Танай рестораны бүтээгдэхүүн үйлчилгээний онцлог, бусдаас ялгарах давуу тал юу юм бэ?

Чадварлаг боловсон хүчин гэдгээ онцолмоор байна. Тодруулбал гадаадад амьдарч, ажиллаж мэдлэг мэргэшлээ дээшлүүлээд ирсэн боловсон хүчнээр хамт олноо бүрдүүлсэн л дээ. Бид нар Монголдоо гадны соёлыг түгээж байгаа, гадны хоолыг таниулж байгаа гэдгээрээ манай ажилчид эхлээд өөрсдөө тэр соёлоо мэддэг байх нь чухал шүү дээ. Мөн зөв технологиор нь хоолоо хийж үйлчлэх нь бидний зорилго, үр дүн юм.

  • Стейк гэж юу вэ?

Стейкийг ойлгоогүй байж ахлах тогооч хийгээд байж байдаг хүмүүс бий. Махыг хоёр талаас нь өнгө борлуулчихаад соусанд чанаад зогсож байдаг тохиолдол ч бий шүү дээ. Гэтэл стейк гэдэг цаанаа тогтсон нарийн технологитой. Бид анх стейк хийж эхлээд үйлчлүүэгчдийнхээ мэдлэгийг нэмэх, зөв ойлголт өгөхөөр сургалтын чанартай зүйл ч хийж байлаа. Дийлэнх хүмүүс стейкийг бүрэн болгуулж авна гэдэг. Гэтэл мах маань бүрэн болгох явцдаа доторх шим тэжээлээ алддаг, мөн бүрэн болгуулж авчихаад аргуун байна, хатуу байна зэрэг шүүмжлэл  өгдөг. Тэгэхээр стейк гэдгийг мэддэггүй учраас буруу сонголт хийж байна шүү дээ. Бид аль болох үйлчлүүлэгч нартаа зөв мэдлэг өгч, шинэ соёлыг түгээх урсгалыг бий болгож байна гэж хэлж болох юм уу даа.

Бидний хувьд жинхэнэ “Америк стейк”-ийг аманд ороод амархан уусдаг, зөөлөн, шүүслэг амттай хийхийг зорьдог. “The Steakhouse” салбараа нээгээд, стейкээ бага зэрэг шүүрхийгээр өгөхөөр анхандаа үйлчлүүлэгчид түүхий мах байна гэж шүүмжилдэг байлаа. Одоо бол манай стейкийн амтанд орсон. Стейкийг олон төрлийн махаар хийх боломжтой ч манай нөхцөлд Монгол үхрийн махаар 2-3 төрлийн стейк хийх боломжтой. Бид үхрийн махны хамгийн зөөлөн хэсэг болох гол, сээр, нурууны махаар стейкээ хийдэг.

  • Танайх гол бүтээгдэхүүн, хүнсний материалаа хэрхэн сонгож авдаг вэ? Жишээ нь махыг…

Одоогоос гурван жилийн өмнө энэ асуудал маш хүнд байсан. Анх стейкхаусыг нээж байх үед Монгол мах, австрали мах гэсэн хоёр сонголт л байдаг байлаа. Өнөөдөр манайхан өөрсдөө гадны яг тэр чанартай үхрүүдийг оруулж ирэн, үржүүлээд мах бэлтгэлийг маш өндөр түвшинд хийж чадаж байна. Одоо махны асуудал дээр үнийг эс тооцвол санаа зоволтгүй болсон. Урьд нь сонголт байхгүйн дээр олдоц нь ч муу байсан.

Монгол мах тууврын учраас махан дотор байх өөхний агууламж маш бага, гадар өөх нь зузаан байдаг онцлогтой. Гадна талынх нь өөхийг авчихаар үлдсэн мах маань тас хатуу болчихдог. Стейкийн хувьд дээрх хар махаа шарахаар өнөөх л тас хатуу, амт чанар нь сул болдог. Монгол мах дээд зэргийн органик мах хэдий ч  стейкний мах дотороо өөх нь будаа шигтгэсэн юм шиг алаглаж, “гантиг” шиг байх ёстой байдаг.

  • Танай компани идээдүйн төлөвлөгөө, цаашдын зорилгоо тодорхойлсон уу?

Бид цаашдаа хүнсний үйлдвэрлэлийн салбар руу орох төлөвлөгөөтэй байна.

Танд маш их баярлалаа. Уншигч нарынхаа өмнөөс танд болон танай хамт олонд ажлын өндөр амжилт хүсье.

Монгол тогооч сэтгүүл 2016

Хариулт үлдээх

Таны и-мэйл хаягийг нийтлэхгүй. Шаардлагатай талбаруудыг *-р тэмдэглэсэн