ОЛОН ҮНДЭСТНИЙ ХООЛ

Жанчивын Октябрь нь хоолны инженер-технологич мэргэжилтэй бөгөөд улс төрийн дээд боловсролтой сэхээтэн. Түүхийн ухааны доктор, профессор Ж.Октябрь нь 2009 онд ШУТИС-ийн хүндэт профессор цолыг хүртсэн байдаг бөгөөд Монгол улсын хоол үйлдвэрлэл, үйлчилгээний салбарын  зөвлөх инженер, Монгол улсын мастер тогооч цолтой, Дэлхийн тогооч нарын холбооны хүндэт гишүүн  юм.

Тэрбээр шинэ зуун эхэлснээс хойш “Таны гал тогооны ном” (2002), “Дэлхийн улс гүрэн ба үндэстний хоол” (2002), “Хоол хийх урлаг” (2003), “Зоогийн газрын үйлчилгээний зохион байгуулалт, технологи” (2003), “Жуулчны хоол үйлчилгээ” (2005), ‘”Монголчуудын уламжлалт хоол” (2006), “The traditional cooking of the Mongols” (2007), “Хүүхдийн хоол” (2007) зэрэг мэргэжлийн ном бүтээл бичиж хэвлүүлсний дээр “Хүнс, өргөн хэрэглээний барааны монгол-англи толь” (2002) зохиож мэргэжлийн олон ном, сурах бичиг, гарын авлагыг хянан тохиолдуулжээ.

Бид эл “Монгол тогооч” сэтгүүлээрээ дамжуулан Ж.Октябрь агсны бүтээлүүдээс иш татан сонин содон мэдлэг, мэдээллийг эрхэм уншигч танаа хүргэхээр шийдэн “Ж.Октябрийн нэрэмжит булан”-г эрхлэн гаргаж эхэллээ. Оюуны өндөр чадавхиар бүтээгдсэн ном товхимолоос бид туршлага хийгээд мэдлэгийг хамтдаа шүүрдэн авцгаая.

Энэ удаад Ж.Октябрийн “Хоолны ертөнцөөр аялахуй-2” номны хэсгээс хүргэж байна.

Энэтхэг орны хоолны соёл

Энэтхэг орон эртний түүх, соёлтой, хинди, телугу, маратхи, бенгал, тамил, гужарт, каннар, пенжаб зэрэг олон үндэстэн аж төрдөг, эдгээр нь шашин шүтлэг өөр өөр байдаг онцлогтой. Үүнээс үүдэн тэдний хэрэглэдэг хоол, хүнс маш олон янз байдаг. Тухайлбал, хүн амын 80 гаруй хувийг эзэлдэг индусууд эртний заншил, шашны номлол ёсоор үхрийн мах идэхийг цээрлэдэг бол лалын шашинт энэтхэгчүүд гахайн махыг хоолондоо хэрэглэдэггүй. Индус шашинтны хувьд үхрийн мах хэрэглэх нь хүний мах идсэнтэй адил нүгэл гэж үздэг аж. Ер нь энэтхэгчүүд хоолондоо мах хамгийн бага хэрэглэдэг ард түмэн юм. Ялангуяа Энэтхэгийн өмнөт хэсгийн хүн амын дийлэнх нь цагаан хоол хэрэглэж заншжээ. Тэд ихэвчлэн цагаан будаа, буурцгийн зүйл, ногоо, хасарвааний жимс, амтат чинжүү, сүүн бүтээгдэхүүн, өндгөөр хооллох бөгөөд манхнаас гадна сонгино, сармис, тэр ч атугай улаан лооль, хүрэн манжинг цусны өнгөтэй хэмээн үзэж хоолондоо хэрэглэхийг цээрлэдэг байна. Харин Энэтхэгийн умарт хэсгийн хүн амын олонхи нь лалын шашин шүтдэг тул тэд хоолондоо хонь, ямаа, шувууны мах нэлээд хэрэглэдэг байна. Тус орны зүүн хэсэгт амьдарч аж төрдөг Бенгальчуудын хоол хэрэглээнд загас, тэнгис, далайн гаралтай амьтан, ургамлын зүйл, юуны амна гол мөрний цэнгэг усны загас голлоно. Энэтхэгийн хоол, гал тогоо нь дэлхийд хамгийн томд тооцогддог зургаан гал тогооны нэг мөн.

Энэтхэгчүүдийн хоол, гал тогооны онцлог нь тэд хоолондоо хурц ааг амттан, халуун ногоо их хэрэглэдэг, хоол бэлтгэх арга нь өвөрмөц байдаг явдал юм. Үүгээрээ энэтхэгчүүдийн хоол, гал тогоо европынхоос эрс ялгагддаг. Хоолны амт оруулагч нь ихэвчлэн холимог байдалтай байдаг. Тэдгээрээс хамгийн түгээмэл нь карри бөгөөд энэ нь хар, улаан чинжүү, задь, шанц, лиш, цагаан гаа, гич, яншуй, ногоон гоньд, сармис, сонгино, улаан лооль, бүйлс зэрэг олон төрлийн ургамал, ааг амттан, халуун ногооны хольц юм. Карри нь төмс, хүнсний ногоо, буурцаг, хонь, шувуу, загасны махан хоол, тэр ч атугай төрөл бүрийн жимстэй хоолонд маш сайхан, өвөрмөц амт оруулдаг бөгөөд ялангуяа хоолны шүүс, сүмсний амт тохируулахад өргөн хэрэглэгддэг байна. Түүнчлэн жимс, хурц ааг амттанаар бэлтгэдэг ачар, массала зэрэг сүмс нь мах хэрэглэдэг энэтхэгчүүдийн хоолны гол хольц байдаг. Буурцагт ургамлын үр-ногоон вандуй, сэвэг, зармын хольцоор бэлтгэдэг дала нэртэй хүнс, түүнийг хүнсний ногоотой хольж хийдэг “Зал-заг” зэрэг нь жирийн хүмүүсийн өдөр тутмын хоол юм. Загасний махыг шинэ буюу цуужуулсан байдлаар хэрэглэнэ. Тосны зүйлээс ургамлын болон цөцгийн тосыг түлхүү хэрэглэдэг. Хоол бэлтгэхдээ түүний амт, үнэрийг тохируулах, зохицлыг хангахад туйлын их анхаарч нарийн чимхлүүр ажилд цаг их зарцуулдаг нь энэтхэгчүүдийн нэг онцлог байдаг. Дашрамд тэмдэглэхэд Энэтхэг орон олон жилийн турш Английн нөлөөнд байсан боловч үндэснийхээ зан заншил, хоол хэрэглээг хадгалж ирсэн онцлогтой.

Нийт энэтхэгчүүдийн үндсэн хоол, хүнс нь гол төлөв ургамлын гаралтай зүйл, тухайлбал цагаан будаа, эрдэнэ шиш, дал гэж нэрлэдэг түрэг шош болон буурцгийн төрлийн бусад ургамал, хүнсний ногоо байдаг. Сүүн бүтээгдэхүүнээс тараг голлоно. Бор гурилаар хийдэг чапати хэмээх гамбир нь энэтхэгчүүдийн хувьд өдөр тутмын талх юм. Түүнчлэн цагаан будааны шөлийг байнга шахам хэрэглэдэг байна.  Плов нь энэтхэгчүүдийн хамгийн дуртай, түгээмэл хоолны төрөл бөгөөд олон янзаар бэлтгэдэг.  Цагаан хоолт энэтхэгчүүд амтат чинжүү, хасарвааний жимс, шар түрэг шош, чанасан будаа зэргээр бэлтгэсэн “самбхар” хэмээх хоолыг өдөрт тогтмол хоёр удаа хэрэглэж заншжээ. Мөн Энэтхэгчүүдийн уламжлалт хоолонд жимс, цай, кофе салшгүй нэгэн хэсэг болдог байна. Тэдний хамгийн дуртай ундааны зүйлд нимбэгний шүүсийг усаар найруулж бэлтгэдэг нимба панч, харин Пенжаб мужид дарсан шар лууван, гичний үрээр амт оруулсан канжи хэмээх сэрүүн ундаа орно. Энэтхэгчүүд зуны турш мангоны ундаа хэрэглэж заншжээ. Харин тэд хоолон дээрээ шар айраг, дарс хэрэглэх нь тун ховор.

Энэтхэгчүүдийн хооллолтын дэглэмч өөрийн онцлогтой. Хөдөөгийн хүмүүсийн амьдралын түвшин төдийлөн сайн биш тул тэд гол төлөв өдөрт хоёр удаа хооллоно. Харин хотын хүмүүс, хүн амын чинээлэг хэсгийнхэн арай нүнжигтай хооллох боловч долоо хоногт 1-2 удаа махан хоол хэрэглэж бусад үед өөх тостой зүйл, сүүн бүтээгдэхүүнийг голчилно.

Энэтхэгчүүд хооллохдоо зэс буюу зэвэрдэггүй гангаар хийсэн цар дээр(энэ царыг таль гэж нэрлэдэг) катари нэртэй металл тавганд тус тусад нь аягалсан хоол, төрөл бүрийн амт оруулагч, сүмсийг дүүрэн өрсний дараа түмпэнтэй усанд гараа урьдчилан угаагаад хуруугаараа авч иддэг заншилтай. Ширээний голд чанасан будаа, зүүн хэсэгт ундааны ус заавал тавьдаг.

1 сар 22, 2019

Ж.Октябрийн нэрэмжит булан

Жанчивын Октябрь нь хоолны инженер-технологич мэргэжилтэй бөгөөд улс төрийн дээд боловсролтой сэхээтэн. Түүхийн ухааны доктор, профессор Ж.Октябрь нь 2009 онд ШУТИС-ийн хүндэт профессор цолыг хүртсэн байдаг […]
11 сар 19, 2018

Энэтхэг орны хоолны соёл

Ж.Октябрийн нэрэмжит булан             Жанчивын Октябрь нь хоолны инженер-технологич мэргэжилтэй бөгөөд улс төрийн дээд боловсролтой сэхээтэн. Түүхийн ухааны доктор, профессор Ж.Октябрь нь 2009 онд ШУТИС-ийн хүндэт […]